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différents types de couscous


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couscous (ou couscoussou). – On compte huit espèces de couscoussou, dont voici la définition :

1°. La berboucha, suivant la coutume des habitants de Constantine, se prépare avec de la farine brune. C’est le couscoussou le plus commun : il forme presque exclusivement la nourriture de la classe pauvre.

2°. Le medjebour se fait avec de la semoule tirée de la première qualité de froment ou avec de la farine de mouture française. Les grains de ce couscoussou doivent avoir la grosseur du plomb de chasse. On l’accommode avec de la viande d’agneau, des poules, des pigeons ou des perdrix. Après cette première opération, on le fait cuire deux autres fois dans le keskass ; puis on y ajoute du beurre fondu, et, au moment de le manger, on l’arrose de bouillon (merga).

3°. Le mahwèr se prépare avec les mêmes ingrédients que le medjebour, seulement le grain en est plus menu. Le mahwèr le plus estimé est celui qu’on appelle nemli, parce qu’il ressemble par la ténuité de ses grains à des têtes de fourmis (nemla). On l’accommode avec des viandes fraîches, jamais avec du khelie ou du kaddide. (Note : Le khelie est un mets composé de viandes de bœuf et de mouton, coupées par lanières, qu’on laisse mariner dans l’eau avec du sel, du poivre rouge, de l’ail et de la coriandre, et que l’on fait cuire avec de l’huile et de la graisse. Le kaddide répond à ce que nous appelons le petit-salé.)

4°. Le harache fi harache est ainsi nommé parce que la farine qui le compose est de mouture grossière. Il ne diffère réellement du précédent que par la finesse du minot. On l’apprête avec des viandes fraîches ou avec du khelie, ou avec du kaddide. L’assaisonnement ordinaire de ce couscoussou est composé d’oignons, de sel, de poivre, de pois chiches et de boulettes de viande grosses comme une balle de fusil.

5°. Le mesfoufe se fait avec la première qualité de froment. On le fait cuire de la même manière que tous les autres couscoussous ; seulement on y mêle des grains de raisin sec ou des graines de grenade. Lorsque, pour le rendre plus délicat, on y ajoute du lébèn (petit-lait) ou du lait pur, il prend le nom de barboukr.

6°. Le mechroub n’est pas généralement très-estimé. Lorsque, à la suite de pluies abondantes, l’eau a pénétré dans les silos et atteint le blé qu’ils renferment, ce blé s’inhibe (ichrob) et contracte en même temps un goût âcre et une odeur répugnante. Après l’avoir tiré du silo, on le fait sécher, on le moud, et c’est de la farine qui en provient que l’on fait le mechroub. Aussi ce genre de couscoussou est-il loin d’être délicat.

Quant au mezeüt, voici de quoi il se compose : parmi les silos, il y en a dont la terre est bonne, et lorsqu’on en extrait du blé qui y a séjourné deux ans et quelquefois davantage, sans avoir été jamais atteint par l’eau, on trouve adhérent aux parois de la cavité ce que les indigènes appellent le mezeüt, espèce de croûte produite par un peu d’humidité que la terre communique toujours aux grains qu’elle renferme. Cette croûte affecte une couleur brune et le goût en est légèrement sucré. On en fait du medjebour. A entendre les Arabes, c’est un mets exquis, le plat des amis. Le couscoussou de mezeüt s’apprête avec du beurre frais et de la viande d’agneau.

8°. Le aïche ressemble à de la soupe au riz, avec cette différence que les grumeaux de couscoussou remplacent les grains de riz. On fait cuire dans le bouillon des abricots secs, désignés dans le dialecte barbaresque par le mot fermasse (en latin, firmus ?).

Dans les moments de disette, lorsque les Arabes manquent de blé et d’orge, ils ont recours à la beyouga, vulgairement draconte des Grecs ou pied de veau (en espagnol, el caudil del diablo). C’est le pain de famine. »

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a ma connaissance tout couscous, ou barbouche, ou ta3am ceci en fonction de l'appellation , a sa base de la semoule et aussi y compris el aiche ou barkoukess reste la sauce qui se diffère d'une région a l'autre du rouge ou blanche (sans tomate) par contre le masfouf c'est sans sauce générale des petits pois et du fève

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  Dziriya2015 said:
Ç est une recette marocaine : à base de poulet oignons rouges raisins secs pois chiches êt amandes émondées frits

Avec son bouillon a base de cannelle

Ç est un régal faut aimer le sucre salé par contre

 

Houlala ca doit être délicieux 😋

Oui j'aime le sucré salé:-)

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  powka said:
Houlala ca doit être délicieux 😋

Oui j'aime le sucré salé:-)

 

Je te confirme powka ç est super bon mme mon mari qui n aime pas le sucre salé comme moi d ailleurs êt bien on aime trop ce couscous.

 

Le secret surtout ç le fait que les oignons rouges (plus savoureuses que les oignons ordinaires) mijotent a part du bouillon avec les raisins secs de l eau du sucre de la canelle êt du beurre en fin de cuisson êt le tout épaissit dans le mijotage pdt 30min

Le bouillon ç est zit zitoune oignon classique le jaune poulet pois chiche épices (bâton de cannelle, gingenbre, sel poivre) colorant alimentaire coriandre êt 2l d eau et laisser cuire 1h

 

La semoule cuisson classique comme d hab.....

 

Ç super bonnnnnnn

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  Dziriya2015 said:
Je te confirme powka ç est super bon mme mon mari qui n aime pas le sucre salé comme moi d ailleurs êt bien on aime trop ce couscous.

 

Le secret surtout ç le fait que les oignons rouges (plus savoureuses que les oignons ordinaires) mijotent a part du bouillon avec les raisins secs de l eau du sucre de la canelle êt du beurre en fin de cuisson êt le tout épaissit dans le mijotage pdt 30min

Le bouillon ç est zit zitoune oignon classique le jaune poulet pois chiche épices (bâton de cannelle, gingenbre, sel poivre) colorant alimentaire coriandre êt 2l d eau et laisser cuire 1h

 

La semoule cuisson classique comme d hab.....

 

Ç super bonnnnnnn

 

 

J en ai l eau à la bouche

 

:32:

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Bon, j'ai une question aux experts.

 

Quand j'achète du couscous, il y a le calibre fin et le calibre moyen. Je trouve le moyen trop gros et le fin trop fin.

 

Vous achetez lequel ? Pour un couscous classique aux légumes :D

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  Dziriya2015 said:
Ç est une recette marocaine : à base de poulet oignons rouges raisins secs pois chiches êt amandes émondées frits

Avec son bouillon a base de cannelle

Ç est un régal faut aimer le sucre salé par contre

 

D'faya... Hdarna w hdarna 3liha. W Mandragora 3ajbat'ha ki sayit'ha!

 

Mandragora coucou!

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  Miz said:
Bon, j'ai une question aux experts.

 

Quand j'achète du couscous, il y a le calibre fin et le calibre moyen. Je trouve le moyen trop gros et le fin trop fin.

 

Vous achetez lequel ? Pour un couscous classique aux légumes :D

 

Moyen.

 

Le fin, c'est pour la seffa ou celui avec la dfaya (aux poulets et raisins secs)

 

Le moyen enfin le gros, c'est pour le normal (T3am bel marga plein de qabouya) et celui avec le 3osbane aussi.

 

Enfin, je te réponds d'après ce que je mange chez nous.

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  Furiosa said:
Moyen.

 

Le fin, c'est pour la seffa ou celui avec la dfaya (aux poulets et raisins secs)

 

Le moyen enfin le gros, c'est pour le normal (T3am bel marga plein de qabouya) et celui avec le 3osbane aussi.

 

Enfin, je te réponds d'après ce que je mange chez nous.

 

Ma mère me dit la même chose. Mais je le trouve trop gros :/

 

Le m'reffed (au lait/l'ben) c'est moyen aussi ?

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