Guest anais Posted August 16, 2007 Partager Posted August 16, 2007 nterview : Inès Birlouez-Aragon «Cette cuisson n'a aucun intérêt nutritionnel » La grillade est-elle un mode de cuisson à recommander du point de vue nutritionnel? Absolument pas. Le seul intérêt est pratique et organoleptique, autrement dit gustatif. Quelles dégradations va subir la viande? Une légère oxydation des lipides et une modification des acides aminés qui ne sont alors plus utilisables par l'organisme. De plus, les vitamines sont pour la plupart fragiles à la cuisson. Par exemple, la vitamine B6, apportée spécifiquement par les produits carnés, mais également la B12, la B2 et la vitamine E. Si la cuisson est poussée, les pertes vitaminiques peuvent être importantes. Et le poisson? Ici, seule une faible fraction, soit 5 à 10 % des lipides les plus fragiles, c'est-à-dire essentiellement les oméga 3, vont se dégrader. Quelles substances nocives apparaissent? La cuisson au grill entraîne l'apparition de composés dont certains sont cancérogènes comme les aminés hétérocycliques (AH). Si les températures sont trop fortes et génèrent une certaine carbonisation en surface, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent alors se former. Dans le cas du barbecue, se rajoutent les HAP libérés par combustion du bois ou du charbon dans la fumée. Quelles viandes et quel degré de cuisson faut-il préférer? Tant que la cuisson se fait en surface, comme pour du boeuf saignant, la quantité d'AH est négligeable. Mais, si une croûte excessivement brune se forme, alors que le coeur est cuit, et la concentration s'élève fortement. Le problème se rencontre donc plus pour les viandes qui doivent être cuites à coeur comme le poulet ou le porc. Comment diminuer les taux de substances indésirables? Les antioxydants sont des antidotes aux AH. Le recours à une marinade à base d'ingrédients riches en antioxydants phénoliques (épices, ail, oignons) va limiter la formation d'AH, mais aussi leur absorption intestinale et l'activité des enzymes qui les transforment en molécules cancérogènes. On peut aussi éliminer avant la cuisson le jus de viande, contenant les acides aminés et les sucres susceptibles d'être transformés en AH, soit en faisant dégorger la viande avec du sel, soit en la faisant précuire au micro-ondes. Ensuite, il faut maîtriser la cuisson. Et enfin, il est préférable de ne pas consommer le jus qui coule une fois la viande retirée du grill. Véronique Molénat Sciences et Avenir Citer Link to post Share on other sites
Guest Tchipernem Posted August 30, 2007 Partager Posted August 30, 2007 A toute vapeur! Rien de mieux que la cuisson à la vapeur pour préserver toutes les vertus nutritionnelles des aliments. Personnellement, j'ai tout essayé à la vapeur (viandes, poissons, légumes, légumes secs). Et pour le goût tout est question de condiments (thym, basilic, cumin, etc.). Safran pour les viandes et le poulet. Plus de l'huile d'olive avant de servir. Citer Link to post Share on other sites
Guest anais Posted August 30, 2007 Partager Posted August 30, 2007 Rien de mieux que la cuisson à la vapeur pour préserver toutes les vertus nutritionnelles des aliments. Personnellement, j'ai tout essayé à la vapeur (viandes, poissons, légumes, légumes secs). Et pour le goût tout est question de condiments (thym, basilic, cumin, etc.). Safran pour les viandes et le poulet. Plus de l'huile d'olive avant de servir. Oui et cela préserve aussi la ligne et évite le cholestérol, donc éviter d'accentuer ou de développer des maladies cardio-vasculaires. Citer Link to post Share on other sites
Guest Tchipernem Posted September 2, 2007 Partager Posted September 2, 2007 makla ta3 esbitar comme dirait mon père :mdr: :mdr: Faudrait que je te fasse goûter un de ces jours. Tu m'en diras des nouvelles! Citer Link to post Share on other sites
Guest Tchipernem Posted September 2, 2007 Partager Posted September 2, 2007 moi , j'aime bien, il faut convaincre mon paternel , dès quil voit un bouillon, un potage, il nous dit: hadi ta3 les hospitalisés !:D Bein bouillon et potage j'ai pas encore essayé à la vapeur. Enfin si, mais j'ai un problème aves les trous du couscoussier...:crazy: Citer Link to post Share on other sites
Guest anais Posted September 2, 2007 Partager Posted September 2, 2007 moi , j'aime bien, il faut convaincre mon paternel , dès quil voit un bouillon, un potage, il nous dit: hadi ta3 les hospitalisés !:D Oh là là, comme il a raison ton papa !!!!!!!! :mdr: :mdr: :mdr: Citer Link to post Share on other sites
Guest anais Posted September 2, 2007 Partager Posted September 2, 2007 Bein bouillon et potage j'ai pas encore essayé à la vapeur. Enfin si, mais j'ai un problème aves les trous du couscoussier...:crazy: :mdr: :mdr: :mdr: :mdr: :mdr: Citer Link to post Share on other sites
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