Le couscous exotique!!!

[Guest suave]

:crazy: oh tantine..couscous..couscous..j'ai faim moi;et il est trop bon le plat:crazy: arrêtes!!

[Guest anais]

suite et fin

 

Couscous sacrificiel de la hadhra

 

Mais c'est sans doute le couscous offert à l'occasion de la " hadhra" lors des visites de lieux où reposent les " Awlya assalihine", un couscous géant avec de la viande d'un bœuf sacrifié, où se restaurent les adeptes de la tariqa et ceux qui viennent pour la curiosité voir les séances de dh'ikr. C'est une sorte d'office où l'on psalmodie les versets du Coran par un " soubhan Ed'daïm " (louanges à l'Eternel) autour du chkeikh ou mokadem de la confrérie Aïssaoui, Rahmanyya, Kadrya, ou Hnasala etc.... Le couscous se consomme dans l'allégresse mais aussi dans une sorte de méditation après un court prélude entonnant l'invocation " Louange à Dieu qui n'a pas d'enfants, qui n'a pas d'associé à son Règne et qui n'as pas d'auxiliaire. Proclame Sa Grandeur. Le Puissant doué de majesté, le Sage doué de beauté, le Proche doué de générosité "

 

C'est à l'écoute de ce récitatif qui sera suivi d'un lyrisme métaphysique où le temps et l'espace dépendent de l'Eternel, que le rythme des bendirs, les adeptes à l'unisson des voix dans une ambiance de Tawhid de la Réalité unique, ressentent ce souci d'équilibrer l'immanence et la transcendance. Alors que la litanie va en chœur souhaiter prière et paix au Prophète (QSSSL), puis énumérer les saintes depuis Jouneïdi, Chadilya, Abdelkader El-Djillali, etc.

Autour de la baraka, le couscous est servi après la plainte du mourid (néophyte) et que les kouans prononcent le teslim pour la séance de " tahwal " (oscillation de la tête et du corps) dans un exercice extatique selon un tempo où les bendirs reprennent impérieux dans une exaltation d'une mélodie qui détend l'atmosphère mystique.

N'est-ce pas là encore un rituel de dégustation du couscous communautaire qui rappelle l'antériorité de nos ancêtres, tel que nous l'avons vécu au cours des hadras à Sidi Slimane ou encore à Elghrab, Bouldjbel lorsque feu cheikh Hsouna Ali Khadja entonnait les Med'hs (litanies) à l'honneur du Prophète Mohamed (QSSSL) et des saints dans la zerda Aïssaoui où le " Mhawar " couscous raffiné des citadins de la médina de Constantine et le M'zeït dégageaient les saveurs de l'art culinaire de l'antique Cirta. Le couscous lorsqu'on l'offre est aussi une symbolique contre le mauvais œil. Le Couscous est comme le burnous d'origine amazigh. Il est algérien. Il a une généalogie maghrébine dans toute la profondeur de nos racines.

Parce que le couscous algérien appartient à une histoire millénaire surtout que le couscoussier était fait en argile cuite, une poterie vieille depuis la Numidie . Ce bonheur aussi éclatant de cette préférence d'un plat succulent au plaisir des yeux pour la foi et la paix. N'est-il pas à lui seul la source et l'espérance ? Et pour le Ramadhan, le s'hour avec ce mesfouf au miel et raisins secs, il sanctifie la qaâda de ce mois sacré par les litanies du Pardon et de la Miséricorde.

 

N'est-ce pas cette initiative à inscrire dans le loù entreprise algérienne de semoulerie, avait organisé, on s'en souvient au Palais des Expositions de la SAFEX à Alger, en marge de la 37e Foire Internationale et offert il y a quelques mois de cela aux visiteurs venus nombreux un couscous géant de 5 960 kg dégusté par plus de 25 000 personnes.

Comme de tradition, ce couscous qui a été assaisonné de sauce avec 1 250 Kg de légumes diverses et 100 moutons de race barbarine soit 2 200 Kg de viande, 140 Kg de pois-chiche, 250 Kg de smen (beurre salé), 200 Kg de tomates en conserve, et 200 litres d'huile.

Ce couscous a été servi comme dans une Zerda à la baraka des Saints (Awlya Salihines) par 100 restaurateurs, 80 cuisiniers profondément attachés à la tradition culinaire algérienne et du personnel venu aider pour la circonstance. A ce jour il n'y a pas eu de rival et le record précédent étant détenu par les Tunisiens avec un plat de couscous de

2 000 kg et les Marocains avec 1 500 kg. C'est sous la kheïma de type Naïli que ce repas a été savouré dans l'esprit de la convivialité que SIM a su mettre l'hospitalité algérienne dans le ressourcement culinaire et gastronomique plusieurs fois séculaire de notre terroir où les familles algériennes venaient de célébrer le Yennayer (nouvel an amazigh) qui coïncide cette année avec la fête abrahamique, la cérémonie de l'offrande du bélier par l'archange Gabriel à Sidi Ibrahim El Khalil (Abraham)

 

 

Le bon couscous ancestral de la bénédiction qui remonte à l'Algérie la Numidienne, grenier à blé de Rome, pourvoyeuse en céréales de la France impériale, qui a suscité tant de convoitises pour son blé riche en qualité protéique ?

C'est sans doute ce qui a fait que le couscous deviendra le plat national par excellence. Au plus lointain de son histoire, l'amazighité de son origine est plus que millénaire.

 

Il s'affirme comme le plat de la baraka. Lié à tous les rituels de la vie le couscous accompagne nos peines et nos joies. La diversité des recettes dans la présentation du couscous met tout un savoir-faire dans l'art culinaire. Tous les aromates se fondent doucement dans la marmite qui s'évaporent et viennent imbiber les grains contenus dans le couscoussier. Les senteurs enrobent l'atmosphère grâce aux épices orientales raffinées qui viennent donner du goût à la viande et au poulet. Le couscous de nos grands-mères a une saveur particulière.

Graine beurrée que la sauce préparée aux multiples légumes relevée par le " ras-el-hanout " provoque la douceur d'une touche piquante.

 

Les délices de ce couscous millénaire tiennent à la convivialité qui l'entoure entre les membres d'une famille. Plus de 60 recettes sont appliquées pour faire de ce mets un moment de délice familial. Il apparaît avec sa note nostalgique lorsqu'on est loin du pays. Là se renforce l'idée d'appartenance identitaire. Le couscous réunit les sensibilités diverses parce qu'il reflète l'histoire de nos us et coutumes. La tradition plusieurs fois séculaire légitime le couscous dans toutes ses saveurs et ses goûts. Pèlerinage ou circoncision, noces ou décès, sa préparation s'accompagne toujours d'un rituel.

Le mot couscous ne vient-il pas du Tamazight Sksou (Idzagzu) qui veut dire écraser le grain ou moudre. Le couscous aux sept légumes faisait partie des offrandes que les Berbères mettaient pour célébrer Yennayer ou Ennaïr. Il y a la préparation du couscous aux gros grains cuits avec les pieds du bélier ou veau égorgé à l'occasion de l'Aïd El-Kébir (El Adha).

Voilà pourquoi, en remontant l'histoire, il est utile de rappeler que l'Algérie était bel et bien le grenier à blé de Rome. Cette référence lui suffit d'exprimer que l'origine du couscous date de la période libo-phénicienne lorsque le blé dur servait pour préparer ce plat nourricier qui reste attaché à notre culture culinaire. Les variétés céréalières qui ont fait leurs preuves durant les millénaires donnaient déjà une sélection généalogique, comme la variété de Hedba, Bidi 17, Oued Zenati, Mohamed Benbachir dont les grains couleur ambre clair, translucide servent à fabriquer de la bonne semoule de couscous, consommé à Sétif, Saïda, Sersou, Berrouaghia, Chlef, Sour-El-Ghozlane, Aïn-Témouchent, Tlemcen, Tiaret, Kabylie, Guelma, le Constantinois, etc.

La qualité nutritionnelle et diététique, mesurée par sa teneur en protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, présente une valeur énergétique qui reflète toute la généalogie végétale de notre couscous en tant que plat national avec tous les rites qui l'entourent, notamment dans les offrandes, zerdas et hadhra, cérémonies célébrées autour des sépultures des " Awlya salihines ". Avant que naissent les moulins à eau et à vent, c'étaient les meules domestiques, sorte de pierres superposées trouées avec un bâtonnet appelé " El-matahna ".

 

Nous nous sommes attelés à revoir les rites qui entourent la préparation du couscous, à telle enseigne qu'il existe plusieurs recettes liées à la cérémonie qui entoure le mets. Les croyances et les rites berbères ne dérivaient pas du rituel punique. Hérodote nous a d'ailleurs transmis le souvenir d'une cérémonie d'une héroïne qui tient une si grande place dans les mystères agraires des Berbères modernes. On admettra volontiers que lorsque l'agriculteur berbère, en commençant ses labours, brise une grenade sur le timon de sa charrue, et l'enterre dans le premier sillon, c'est qu'il pense que les épis portent autant de grains que contient la grenade, lui attribuant ainsi une valeur symbolique. La grenade est un vieux symbole punique de fécondité.

 

Dr Boudjemaâ HAICHOUR (actuellement ministre dans le gouvernement algérien)

 

source : Retour en Algérie - le couscous et son histoire.