Guest L'étrangère Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 J'aime beaucoup la pâtisserie, non pas que j'en mange des tonnes mais.. Ma préférence va vers les mokas, les fraisiers/framboisiers, tartes aux pommes, etc. Qui a inventé, améliorer la pâtisserie ? Gaufres et pastés de viande médiévaux DICTON : « Tous lapins et tous lièvres sont bons en pasté » En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oublies décorées d'images et d'inscriptions pieuses. Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pastés de poires). Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent les mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pasticier médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche. Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires utiliseront le sucre avec parcimonie en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches. Les gastelliers, fouaciers se font plus nombreux. Au XVe siècle le seigneur poudre de sucre de nombreux mets y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pasté représentant son château fort. Citer Link to post Share on other sites
Couscous Nomade 10 Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 Cherche encore je commence à croire qu'il y a/avait un musulman derrière chaque invention . Gloire à sidi rabi nta3 les zimigré Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 Recette : Flan Se vos volez fère flaons en caresme, prenez anguilles; si en ostez les arestes quand il seront cuites, puis si les bréez bien en 1 mortier, e metez 1 poi de gingembre e 1 poi de safren e de vin. E de ce poez fère flaons ou tartes (Traité culinaire de 1306 dit : Les Enseignements.) Flans, tartes en Karesme, qui auront saveur de formage. Prenez et filez laitancez de lux, de carpes; du saffren destrempé de lait d'amendez et de vin blanc, mettez du succre et les poissons avec lez laitancez, sans les airestez; faites vos flaons et vos tartez. (Viandier de Sion, vers 1450) Renaissance : confiserie et saccharophilie «...Tourtes seize façons, confitures sèches et liquides soixante et dix huit espèces, dragées cent couleurs...» ( F Rabelais. Le Quart Livre. ) 1552 La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un édulcorant de second ordre. Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les cours royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s 'empressent de recruter de tels artistes. Les pâtissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent également les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs préparations. L'emploi d'ambre et de musc est fréquent. De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu'à la crème fouettée. La «paste» de sucre permet la confection de nombreux biscuits. "Les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue" (Bruyerin Champier 1560, médecin de François 1er) Des pâtissiers se spécialisent dans la fabrication de pains d'épices modelés avec soin dans des moules en bois sculpté. Quelques intrigants de la cour s'en serviront, dit-on, pour empoisonner un rival. Tartres de cerises ou griotes Des cerises aigres qui sont dictes griotes exossées, pileras au mortier, pilées que soient y adjousteras des roses rouges bien pilées, un peu de formage frais et du viel pilez ou gratuisez, un peu de poivre, aussi un peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs bien battus. Et tout meslé ensemble feras cuyre dedans la poele bien oincte et succrostée à petit feu : et yssue du feu, la surfondras de sucre et eau rose. ( Les X livres de Platine de Cremone de l’Honneste volupté. 1567. Traduit du latin en françois par M. Desdier Christol.) Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 XVIIIe siècle : des pâtisseries aristocratiques, puis bourgeoises «Le beurre est l’âme de la pâtisserie.» Marin, 1739, (Les dons de Comus) La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats. Ils sont “attachés à la bouche de leur maître” ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé. En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée. Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie. La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes. L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries . Biscuits du Palais Royal Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le d’un côté de la balance, & pesez dans l’autre bassin le même poids d’oeufs frais; cassez vos oeufs & séparez en les jaunes d’un côté & les blancs de l’autre; fouettez vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés en neige, jetez y votre sucre & vos jaunes d’oeufs avec un quarteron de fleur de farine; refouettez le tout ensemble, & y ajoutez de l’écorce de citron râpé; dressez vos biscuits dans des moules que vous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les faire cuire à four très doux; lorsqu’ils seront cuits & dorés glacez-les, ou les servez froids sans aucune glace. Jourdain le Cointe 1792 La pâtisserie de santé. Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 Ne pas rabaisser les autres cultures et leur savoir faire. Il y a des gâteaux chez tous les peuples. Je crois que l’Égypte est un berceau et ouiiii, Wa Allahu a'lem. L’Autriche est connue aussi pour ses viennoiseries et pâtisserie. J'ai vu des gâteaux russes qui semblaient miam.. Citer Link to post Share on other sites
ahmeddamien 10 Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 si tu aimes le sujet Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat Citer Link to post Share on other sites
ahmeddamien 10 Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 libre de droit car plus de 100 ans Citer Link to post Share on other sites
ahmeddamien 10 Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 La cuisine moderne illustrée : comprenant la cuisine en général, la patisserie, la confiserie et les conserves, alimentation de régimes classées méthodiquement : le plus pratique des livres de cuisine renfermant, outre la classification des vin Citer Link to post Share on other sites
PAX 10 Posted December 1, 2013 Partager Posted December 1, 2013 La première trace de gâteau remonte à la préhistoire...dans une grotte en Espagne les restes d'une galette froment miel 8000 ans d'age.... Citer Link to post Share on other sites
Chréa 10 Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 Ma plus vieille recette est de fin du 19ème sciècle, c'est une brioche. PATE A BRIOCHE Recette du dix-neuvième siècle Ingrédients : Farine 250 g Beurre 200 g Sucre 10 g Sel 4 g Levure 5 g Œufs 3 Procédé : • Prendre le quart de la farine, soit 60 grammes que l'on dispose en fontaine; au milieu mettre la levure sur laquelle on verse 3 cuillerées à soupe d'eau tiède. • Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte mollette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dans une casserole d'eau (tiède). • Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante. • Prendre le reste de la farine, soit 190 grammes, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 œufs pour commencer à pétrir la pâte. • Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier œuf, jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment sur le marbre, elle doit se détacher aisément des doigts. • A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement. • Mélanger ensuite très intimement beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité. • Pendant ce temps, le levain, placé dans un bain d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau; l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement. • La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée. • La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever, au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine, la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre. • La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais, voire même à la cave pendant au minimum six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson. • Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre de nouveau. • Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée. Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit. • Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation. Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant la précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée. De cette façon, la pâte peut être conservée vingt-quatre heures avant de la faire cuire. Citer Link to post Share on other sites
moa1974 10 Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 je me demande comment ils faisaient et conservaient les glaces elle est longue, ta recette, chrea, tu trouves que ca donne une brioche differente d aujourd hui? Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 j'ai lu un bouquin de Lenôtre ... il expliquait que quand il était jeune, il allait cuisiner dans les maisons bourgeoises et il préparait les glaces pendant que la famille prenait le repas... les glaces étaient prêtes à la fin du repas... en fait les glaces ne se conservaient pas... d'ailleurs, il précise que les glaces maisons sont faites pour la consommation immédiate... Citer Link to post Share on other sites
moa1974 10 Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 j'ai lu un bouquin de Lenôtre ... il expliquait que quand il était jeune, il allait cuisiner dans les maisons bourgeoises et il préparait les glaces pendant que la famille prenait le repas... les glaces étaient prêtes à la fin du repas... en fait les glaces ne se conservaient pas... d'ailleurs, il précise que les glaces maisons sont faites pour la consommation immédiate... alors c etait une creme? c etait pas glace? Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 alors c etait une creme? c etait pas glace? ah si...il explique qu'il turbinait la préparation à la main dans un récipient entouré de blocs de glace acheté dans une glacière... moi aussi quand j'étais petite on achetait des blocs de glace dans une glacière... près d'un cours d'eau Citer Link to post Share on other sites
moa1974 10 Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 ah si...il explique qu'il turbinait la préparation à la main dans un récipient entouré de blocs de glace acheté dans une glacière... moi aussi quand j'étais petite on achetait des blocs de glace dans une glacière... près d'un cours d'eau ah donc, ca ne fait pas si longtemps qu on a autant de glace qu on veut, on s habitue vite :p mais c est donc que le congelateur existait deja mais il etait trop cher ou alors c etait une grosse machine industrielle? Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 ah donc, ca ne fait pas si longtemps qu on a autant de glace qu on veut, on s habitue vite :p mais c est donc que le congelateur existait deja mais il etait trop cher ou alors c etait une grosse machine industrielle? euh, nous on n'avait même pas de frigo à la maison donc un congélo, faut pas rêver... ça existait surtout chez les commerçants et encore... y avait les producteurs de glace... c'est venu vite après... sérieux quand j'y pense , notre premier frigo avec congelo c'était en 80... pas si loin... une histoire de prix... Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 Histoire des Sablés Contrairement à ce qu'on pourrait penser avec une recette aussi basique que celle la pâte sablée dont sont tirés les petits sablés, son origine ne remonte pas à la nuit des temps... Les habitants de Sablé-sur-Sarthe (la ville dont François Fillon fut maire) prétendent en être les inventeurs. En 1670, la marquise de Sablé - cette illustre famille a en effet donné son nom à la ville - en aurait offert à Monsieur, frère de Louis XIV et mari de ma chère Princesse palatine, qui les aurait beaucoup aimés... Si un de mes lecteurs a quelques documents sérieux à porter à ma connaissance, je suis preneur... Les historiens, eux, penchent plutôt pour une invention normande, au XIXe siècle, du côté de Lisieux. Allez savoir... En tout cas, en 1923 ou 1924 selon les sources, un pâtissier sabolien (ainsi appelle-t-on les habitants de Sablé-sur-Sarthe) du nom de Etienne aurait mis au point cette petite galette à laquelle il donna le nom de sablé, sans doute pour profiter de l'homonymie. Aujourd'hui encore, les sablés de Sablé sont toujours les plus recherchés. On en trouve pourtant dans de nombreuses régions ainsi qu'à l'étranger : shortbread écossais ou knusper autrichien par exemple... Histoire du Cannelé Le cannelé est une spécialité bordelaise et, de fait, ils sont à base de farine (on en débarquait beaucoup sur les quais de Bordeaux) ainsi que de vanille et de rhum (ce qui signe en général une origine portuaire). Certains font remonter leur invention aux canelons des soeurs des Annonciades (actuel couvent de la Miséricorde) au XVIe siècle, ce qui est mis en doute par ceux qui rappellent que ces gâteaux étaient alors roulés autour d'une tige de canne à sucre et frits : mais ce ne serait pas la première fois qu'on assisterait à une évolution aussi radicale d'une recette( voir par exemple mes billets sur l'histoire du blanc-manger). Plus certainement, on peut attester de la présence au XVIIe siècle descanauliers bordelais, des artisans spécialisés dans le pain-bénit, les échaudés (pâtisseries cuites dans l'eau bouillante) et les canaules : des pains aux jaunes d'oeufs. A l'issue d'une véritable guerre de cent ans avec les pâtissiers (qui avaient seuls le droit d'utiliser le lait et le sucre pour transformer par exemple le pain en brioche), les canauliers mettent sans doute au point la recette originale du cannelé. J'écris sans doute car en fait, les canauliers ayant disparu avec la Révolution (comme beaucoup d'autres corporations et guildes qui fleuraient bon l'Ancien Régime), le cannelé en a fait de même. Il réapparaît dans les années 1920, timidement d'abord puis dans toutes les pâtisseries de la région. Je n'ai pas réussi à trouver le nom de son inventeur moderne, mes amis bordelais se disputent beaucoup à ce sujet. Attention : même si on trouve les deux orthographes (cannelé etcanelé), en réalité, même s'il provient du mot gascon canelat(cannelure), il faut écrire cannelé... pour éviter de se mettre à dos laConfrérie du Canelé de Bordeaux qui a déposé ce mot avec un seul nen tant que marque en 1985 afin d'en acquérir l'exclusivité pour ses membres ! Boulangerie.net Citer Link to post Share on other sites
moa1974 10 Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 euh, nous on n'avait même pas de frigo à la maison donc un congélo, faut pas rêver... ça existait surtout chez les commerçants et encore... y avait les producteurs de glace... c'est venu vite après... sérieux quand j'y pense , notre premier frigo avec congelo c'était en 80... pas si loin... une histoire de prix... ''on sort manger une glace?'' ca devait vraiment signifier quelque chose, a cette epoque :p Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 Merci pour tous pour vos ajouts. Drucilla ma mère me raconte la même chose pour l'Algérie et les blocs de glace à aller chercher. Moa c'est une bonne question, si je trouve je poste. Mr Chréa merci pour la recette, AhmedDamien j'ai commencé à feuilleter Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 2, 2013 Partager Posted December 2, 2013 mes cannelés maison Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted December 3, 2013 Partager Posted December 3, 2013 Je ne mange pas trop les cannelés, je les trouve durs d'ordinaire, les votre Drucilla ont l'air appétissant, je n'en ai jamais fait de moi-même. Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 3, 2013 Partager Posted December 3, 2013 durs les cannelés? c'est plutôt chewy je trouve... l'exterieur un peu croquant certes, mais l'intérieur gnatsch gnatsch... cela dit, le lendemain l'extérieur n'est plus croquant... c'est juste à la sortie du four j'ai des moules en silicone mais l'ideal c'est en cuivre... Citer Link to post Share on other sites
PAX 10 Posted December 3, 2013 Partager Posted December 3, 2013 Ok pour les canneles....super Mais je rejoins Ytreza...Manala...pas MEUnEUlEU Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 3, 2013 Partager Posted December 3, 2013 kochersberg-Haut-Rhin, mannele... Strasbourg ville : mènnele... je persiste et signe :cool: Citer Link to post Share on other sites
PAX 10 Posted December 3, 2013 Partager Posted December 3, 2013 Et après on s’étonne du retard des bas rhinois ....sans parler des déboires sportifs du Racing Club de Strasbourg.... Tous ces bébés sur les lesquels se sont penchés des mamans grimaçantes,agitant des MEUNEULEU......... On dit Manala ......... Citer Link to post Share on other sites
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