Chréa 10 Posted December 10, 2013 Partager Posted December 10, 2013 INDULGENT Ingrédients : Biscuit de Savoie Première partie Jaune d’œufs 20 Sucre 500 g Deuxième partie Blanc d’œufs 20 g Sucre 100 g Farine 500 g Sirop de punchage Eau 1000 g Sucre 1350 g Parfum (rhum) 250 g Pâte à bombe Sucre 100 g Eau 100 g Jaune d’œufs 8 Meringue italienne Sucre 150 g Glucose 50 g Blanc d’œufs 8 Feuilles gélatine 5 Finition Crème fleurette 1000 g Parfum au choix 100 g Procédé : Biscuit de Savoie • Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. • Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent. • Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés. • Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire. • Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier. • Cuisson four chaud. • Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles. • Puncher les biscuits. Sirop de punchage • Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624. • Ajouter le parfum après refroidissement. Pâte à bombe • Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs. • Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés. • Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement. Meringue Italienne • Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide. • Motter les blancs en neige • Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°). • Verser le sirop sur les blancs montés en neige. • Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main. • Battre jusqu’à refroidissement complet. Finition : • Battre la crème fleurette. • Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne. • Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire. • Parfumer au rhum (ou autre). • Utiliser immédiatement. • Passer au grand froid. • Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc. • Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais. Servir dégelé, mais froid. Adapter les proportions à vos besoins. INDULGENT CHOCOLAT Ingrédients : Biscuit génoise chocolat Première partie Farine 225 g Cacao 50 g Deuxième partie Œufs 8 Sucre 250 g Beurre 25/50 g Sirop de punchage Eau 250 g Sucre 338 g Parfum (rhum) 60 g Pâte à bombe Sucre 50 g Eau 50 g Jaune d’œufs 4 Meringue italienne Sucre 75 g Glucose 25 g Blanc d’œufs 4 Feuilles gélatine 3 Finition Chocolat fondant 200 g Crème fleurette 500 g Parfum au choix 50 g Procédé : BISCUIT GENOISE CHOCOLAT • Monter le mélange œufs sucre en chauffant légèrement au bain marie. Lorsque le mélange est tiède, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. • Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés. • Incorporer délicatement le mélange farine cacao et terminer par le beurre fondu en prélevant une petite quantité de génoise, faire le mélange génoise beurre et corner ensuite ce mélange dans la masse qui l’absorbera en quelques tours de spatule. • Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier. • Cuisson four chaud. • Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles. • Puncher les biscuits. SIROP DE PUNCHAGE • Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624. • Ajouter le parfum après refroidissement. PATE A BOMBE • Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs. • Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés. • Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement. MERINGUE ITALIENNE • Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide. • Motter les blancs en neige • Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°). • Verser le sirop sur les blancs montés en neige. • Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main. • Battre jusqu’à refroidissement complet. FINITION • Battre la crème fleurette. • Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée. • Parfumer au rhum (ou autre). • Utiliser immédiatement. • Passer au grand froid. • Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir. • Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais. Servir dégelé, mais froid. Adapter les proportions à vos besoins. Citer Link to post Share on other sites
Nada el ayam 10 Posted December 10, 2013 Partager Posted December 10, 2013 Cette recette est lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnngue :confused: Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 10, 2013 Partager Posted December 10, 2013 tu as déjà fait ça Chrea? je ne connais pas... c'est vrai que c'est long fais la recette et mets nous tes photos ... c'est notre habitude, on photographie nos oeuvres Citer Link to post Share on other sites
Chréa 10 Posted December 10, 2013 Author Partager Posted December 10, 2013 Toute la vidéo correspond aux photos, ou je l'ai fait plusieurs fois Citer Link to post Share on other sites
Guest Soizik Posted December 10, 2013 Partager Posted December 10, 2013 Toute la vidéo correspond aux photos, ou je l'ai fait plusieurs fois et c'est bon? j'avoue que la longueur des explications m'a découragée... j'aime faire la cuisine et la pâtisserie mais sans être accrochée à une recette... mais je vais essayer de me motiver... Citer Link to post Share on other sites
Chréa 10 Posted December 11, 2013 Author Partager Posted December 11, 2013 et c'est bon? j'avoue que la longueur des explications m'a découragée... j'aime faire la cuisine et la pâtisserie mais sans être accrochée à une recette... mais je vais essayer de me motiver... Tu peux le faire sans mettre les petits biscuits autour, ce qu'il faut essayer, c'est la mousse Indulgent, ce mélange de pâte à bombe, meringue Italienne et chantilly est surprenant. C'est le type parfait de pâtisserie qui nous oblige à progresser dans ce domaine. Citer Link to post Share on other sites
moa1974 10 Posted December 14, 2013 Partager Posted December 14, 2013 Tu peux le faire sans mettre les petits biscuits autour, ce qu'il faut essayer, c'est la mousse Indulgent, ce mélange de pâte à bombe, meringue Italienne et chantilly est surprenant. C'est le type parfait de pâtisserie qui nous oblige à progresser dans ce domaine. je n aime pas trop au gout les gateaux compliques mais a faire, je trouve ca tres sympa et meme quand ca n est pas parfait (j ai des problemes encore au montage) ca fait toujours son petit effet visuel et puis quand t as les techniques, tu peux inventer les tiens elle est pas mal, la video, au moins a chaque etape, tu peux voir si t es ok ou pas mais pourquoi ils ont choisi cette musique? :confused::mdr: Citer Link to post Share on other sites
Chréa 10 Posted December 15, 2013 Author Partager Posted December 15, 2013 je n aime pas trop au gout les gateaux compliques mais a faire, je trouve ca tres sympa et meme quand ca n est pas parfait (j ai des problemes encore au montage) ca fait toujours son petit effet visuel et puis quand t as les techniques, tu peux inventer les tiens elle est pas mal, la video, au moins a chaque etape, tu peux voir si t es ok ou pas mais pourquoi ils ont choisi cette musique? :confused::mdr: Merci à vous deux! La musique, c'est Yanni, "Tribute" [YOUTUBE]VppUsXzbUkY[/YOUTUBE] Citer Link to post Share on other sites
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