city4 10 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux ;) bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes ,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad . voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation . Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 attends que Mounir vienne pour te noter :o sinon bravo de ma part :D Citer Link to post Share on other sites
Blacky 10 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 4 sachets par personne , vive n'ingéry ! Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 attends que Mounir vienne pour te noter :o sinon bravo de ma part :D Ha mais lui il est bien plus avancer que moi :D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux ;) bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes ,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad . voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation . dans mes bras c fait longtemps que je te cherche toi savais pas que t'allais apparaitre ici :D dis d’où tu te procure la présure et pénicillium ? :D c'est une vrai cave que ta ou une chambre avec température réglable ? Citer Link to post Share on other sites
city4 10 Posted April 17, 2014 Author Partager Posted April 17, 2014 C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad . ben pour la présure voila ce que j'utilise : il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ... -pour le pénicillium...la c'est une autre histoire fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait et ca donne un trés beau camembert .... Citer Link to post Share on other sites
Zozotoun 10 Posted April 17, 2014 Partager Posted April 17, 2014 salam la presure est un coagulant d'origine animale apres je ne sais pas ou tu achete la tienne Citer Link to post Share on other sites
city4 10 Posted April 17, 2014 Author Partager Posted April 17, 2014 le plus dure dans le fromage c'est de ce retenir a ne pas manger le fromage avant la datte de maturation en fin d'affinage ya tous le monde qui est impatiens de goutter ... pour un camembert i frauderait au minimum 10 jours . 14 jours pour être a point tous le monde vous dira : les fromage c'est l'art de l'affinage ...c'est a cette Etape que le fromage développe toute sa saveur .sa texture et sa profondeur de gout. l'art de l'affinage c'est le contrôle de la température et de l'humidité ainsi que le renouvellement d'aire ,,le salage, le retournement ... malheureusement c'est pas tous le monde qui possède une cave a fromage ...mais heureusement ya des astuces pour recréer les memes contions climatiques et hygrométrique d'une cave avec un peut de patience et un coud de pousse de ma part vous allez arriver a produire inchallah votre fromage 100% fait maison pour ce la vous n'avez qu'a suivre Etape par étape ce tuto ....a suivre.. Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad . ben pour la présure voila ce que j'utilise : il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ... -pour le pénicillium...la c'est une autre histoire fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait et ca donne un trés beau camembert .... salam j'utilise la même , la dernière que j'ai eu a recevoir couté 7 euro et quelque poussiére mais ca reste une petit quantité destiné au amateur .. c'est quoi un starter ? tu cultive toi même ton pénicillium ? et c'est sur les photos c'est quoi comme tome ? Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 salam la presure est un coagulant d'origine animale apres je ne sais pas ou tu achete la tienne oui Zozo elle est extraite de l’estomac du petit veau mais y'en a aussi d'origine végétal ou autre composé c'est une alternative destiné au végétarien .. en france on en trouve chez le pharmacien les spécialiste du secteur laitier ou sur le net .. Citer Link to post Share on other sites
city4 10 Posted April 18, 2014 Author Partager Posted April 18, 2014 Allez un peut de théorie: HISTORIQUE DE LA PRESURE Au Moyen Age, à la fois défricheurs, bâtisseurs et paysans, les moines innovèrent en matière de fabrication fromagère, comme en témoignent les innombrables fromages à nom de monastères : Munster, Trappe, etc. Depuis, les technologies fromagères propres à chacun de ces fromages se sont perpétuées dans le temps en subissant, pour certaines d’entre elles, des modifications liées aux progrès technologiques industriels et ce, principalement à compter du début XIXème siècle. Mais comment en est-on arrivé à utiliser les estomacs des ruminants pour coaguler le lait ? Plusieurs hypothèses ont été avancées ; toutes ont des points communs et peuvent se résumer comme suit : Dans le quatrième estomac des jeunes mammifères, appelé abomasum ou caillette, le lait maternel coagule naturellement sous l’effet de protéases sécrétées par des cellules spécifiques. Cette action enzymatique permet la digestion et l’assimilation du lait par l’organisme. L’homme a constaté l’effet coagulant des caillettes, soit en les utilisant pour se nourrir, soit en les utilisant comme récipient. Le coagulum ainsi obtenu avait un goût, une texture typiques, d’où leur emploi pour faire cailler le lait, puis pour en extraire la présure. LA CAILLETTE L’estomac des ruminants est divisé en 4 parties : le rumen, le bonnet, le feuillet, la caillette. La panse (rumen), le bonnet (réticulum) et le feuillet (omasum) sont des pré-estomacs car ils assurent une digestion microbienne; la digestion enzymatique est réalisée dans la caillette (abomasum). Les aliments arrivent dans le rumen, dont 80% du volume sert de bac de fermentation (celle-ci dure plusieurs heures). Ensuite, ils vont dans le bonnet par la gouttière oesopharyngienne où il y a rumination (les aliments retournent dans la gueule et sont remastiqués). Après cette étape, ils transitent par le feuillet où il y a réabsorption d’eau. Enfin, le bol alimentaire arrive dans la caillette où il subira l’action des enzymes digestives. [/color] Caillettes de veaux sechées Donc pour vous les amis , ca va etre votre prochain TP a faire pour l'aiide el adha prochain , essayer de faire une experience avec la caillette de mouton ,,,,peut etre vous arriverai a quelque chose.. ACTION DE LA PRESURE SUR LE LAIT Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac ; le fromager va donc l’utiliser à ces fins. Une fois sevré par mise à l’herbe, l’animal ne produit plus de chymosine, mais une autre enzyme digestive non spécifique, la pepsine. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséines Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait, et les coagulent alors, en interagissant avec le phosphate de calcium présent dans le lait. PHASE PRIMAIRE La phase primaire est essentiellement enzymatique. Cette phase correspond à l'hydrolyse spécifique de la caséine "KAPPA" et entraine la précipitation d'un fragment insoluble la para-caséine "KAPA", et la libération d'un peptide soluble : le caséino-macropeptide. PHASE SECONDAIRE C'est au cours de celle-ci que se produit la coagulation. Les micelles de caséine s'assemblent en filaments courts, qui adhérent les uns aux autres dans un réseau à trois dimensions qui conduit à la formation du coagulum. PHASE TERTIAIRE Elle se traduit par une lente protéolyse de toutes les caséines. Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 Ha mais lui il est bien plus avancer que moi :D il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj :D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj :D sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine :mdr: Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine :mdr: hamsoulah ki djat fel 7lib bark :mdr:labass erfed essen3a oumba3d sahel :D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 hamsoulah ki djat fel 7lib bark :mdr:labass erfed essen3a oumba3d sahel :D ki yawdjad n'bipilek n'dirou séance dégustation i'laq ansuprimi au moins naf's n'zaria agui thamchoumt :D Citer Link to post Share on other sites
Guest L'étrangère Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 ... Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 Rouh tssayed fi Planète, yal kadebbbbbbbbb, vraiment hafef lahya ta3ek beldeltna. Ch hel el batata wel formage ? rani sabtlek un bon psychologue min arwa'e m yakoune n'zidou n'jumliweh b'wahed raqi balek tebray :D el batata zoudj dourou el fermadj rab'a dourou koulchi r'khiss fed'zayer même li'maandouche yadi batel :mdr: Citer Link to post Share on other sites
Blacky 10 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 Rouh tssayed fi Planète, yal kadebbbbbbbbb, vraiment hafef lahya ta3ek beldeltna. Ch hel el batata wel formage ? :mdr::mdr::mdr: Wach bik ? Djiti l'edzaïr bditi t3ayti ? :D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 ma dernière tentative coupé a peine vingt jours après , curiosité oblige :D city ta pas répondu a mes questions wesh el hala rahi sérieux waqila :D Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 mouni raw9ila ma zal ma tabetch pourquoi ya des ftat quand t'as coupé ?:D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 mouni raw9ila ma zal ma tabetch pourquoi ya des ftat quand t'as coupé ?:D parce que yela yes'a juste vingt jours i'laqass au moins deux trois mois minimum :D Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 parce que yela yes'a juste vingt jours i'laqass au moins deux trois mois minimum :D ihi inassen athefren bach outzardhara :D Citer Link to post Share on other sites
Guest mounir 73 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 ihi inassen athefren bach outzardhara :D kif kif daymen qarniyid andi i'guessawedh afermajik :D Citer Link to post Share on other sites
peggy 236 Posted April 18, 2014 Partager Posted April 18, 2014 kif kif daymen qarniyid andi i'guessawedh afermajik :D awithid ghouri ihi personne ne touche :bb: Citer Link to post Share on other sites
city4 10 Posted April 18, 2014 Author Partager Posted April 18, 2014 Alors mes enfants parlant Camembert (fromage a patte non cuite et a croûte fleurie ) .. ETAPE DE FABRICATION CAMEMBERT FACILE A FAIRE -1 CAILLAGE DE LAIT : sachez que vous aurais besoins de 2 litres de lait pour faire un petit camembert de 250 g utiliser de préférence du lait entier , et surtout il doit être frais !! chauffez le lait a petit feu entre 32 et 34 °C pas plus sinon vous allez tuer tous les micro-organisme qui vont faire de ce lait du fromage pour cela munissez vous de thermomètre comme celui la (il ne coûte pas plus de 1000 DA) Des que cette température atteinte , ajouter 6 gouttes de Présure et du STARTER (pénicillium) + 2 cuillères a soupe de vinaigre (moi j'utilise du vinaigre SIDNA standard) le lait chauffé doit rester pandant une a deux heure a cette température 34 °C car si il ce refroidit, ben..rien ne ce passe! pour cela, moi je chauffe le four de la cuisinière et des que il est a 34 °C je coupe le feux et j'introduit le lait, comme ca, il reste a bonne température . Apré une heure ou deux , sortire le lait du four , normalement il doit former un beau cailler bien ferme et dense . Citer Link to post Share on other sites
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