KHACH:Une soupe de gros sabots: plats interdits aux femmes

[falestine 10]

Les Arméniens ont un rite très particulier, dont les femmes sont exclues : la préparation du fameux khach, l’un des plats nationaux. Il s’agit d’une soupe à la viande de bœuf dont l’origine est narrée dans une jolie légende et qui posséderait des vertus étonnantes, voire miraculeuses. Autrefois, c’était un plat de pauvres. Le roi se réservait la bonne viande et jetait les os dans une gorge où vivait un berger prénommé Khach. Un jour, le souverain sentit monter le fumet de son repas, et celui-ci lui plut à tel point qu’il fit venir le pauvre bougre au palais et lui ordonna de faire bouillir des os pour lui. C’est alors qu’il décida de conserver les os et de distribuer la viande aux nécessiteux.

Seuls les chefs expérimentés peuvent espérer se voir confier la préparation de ce plat exceptionnel, dont les principaux ingrédients sont des jarrets, des queues de veau et parfois des tripes de bœuf ou de veau. D’ailleurs, il existe autant de recettes que de cuisiniers, mais tous sont d’accord pour recommander une grande casserole et beaucoup de patience. Le cérémonial est réservé aux seuls hommes. Ils se mettent au travail au coucher du soleil pour être sûrs d’avoir fini à l’aube [le khach est servi au petit déjeuner].

Le repas commence par l’exclamation arménienne “Bari Louïs”, un hommage au soleil. On peut utiliser ou non une cuillère, mais il est toujours bon d’émietter un peu de galette et d’attendre quelques minutes qu’elle s’imprègne de bouillon avant d’attaquer.

Khach du matin

Ingrédients (quantité familiale)

1,5 kg de pieds de bœuf, 500 g de filet de bœuf, 2-3 gousses d’ail, 1 navet, persil, basilic, estragon, sel selon le goût.

 

Préparation

Laver soigneusement puis couper en petits morceaux les pieds de bœuf, les faire tremper pendant 24 heures dans de l’eau froide que l’on change toutes les 2 ou 3 heures.

Après l’ultime lavage, disposer les morceaux dans une grande marmite et les couvrir largement d’eau froide – environ 15-20 centimètres au-dessus de la viande.

Porter lentement à ébullition, tout en retirant l’écume, sans ajouter de sel.

Oter également le gras qui se forme en surface pendant la cuisson et le réserver.

Laver le filet de bœuf, le mettre dans de l’eau froide et le faire cuire pendant une heure environ.

Puis couper la viande en petits morceaux, les mettre dans la marmite avec les pieds de bœuf.

Le khach est prêt lorsque la viande se détache facilement des os. Rajouter le gras prélevé en cours de cuisson.

Servir très chaud, accompagné d’ail et de radis noir émincé, de fines herbes, de sel et de lavach, pain traditionnel arménien.

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ef/Khash_armenia.jpg/220px-Khash_armenia.jpg

source: lemonde.fr